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肠旺面的“面”,不同于一般面。
颜色深黄,形状似方便面,有着大波浪,脆且不黏。
面的“三翻九转四道压”——三翻为和面、压面、切面;九转为压面工艺要有九道;四压为每一道工艺要压四次。
和面时,加水、食用碱之外,还必须加鸭蛋/鸡蛋,以及一定比例的苦荞面。
和匀,揉搓至面团看起来熟浸模样,放在特制案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉撒在面皮上防止粘黏,将面皮折叠起来切成细丝状。
最后还须“渥面”,将面抓成小团,即煮一碗的量,置于竹箩筐里,用略湿润的白布覆盖起来备用。
只有经过这么一番繁琐工序制作出来的鸡蛋面,才会成为一碗合格的肠旺面。